炖老母鸡怎么去腥味?

(资料图片仅供参考)

往往听到看到有人问哪种肉如何去腥，我个人觉得，老母鸡不需要故意去腥，当然每个人味觉不同，有些人确实对腥味反应敏感，我认为炖老母鸡去腥两种方法最好。

第一，老母鸡杀的时候必须把血放干净，因为所有的肉的腥、膻、骚味基本上都是来源于动物本身血液，你把血放干净了，然后在用清水反复浸泡，冲洗，这样就可以把腥味去除。

第二，用黄酒，或者米酒，一定是纯梁酿造的，有些是勾兑的，纯黄酒据有关资料显示，含有二十多种氨基酸，不仅可以去腥除异味，还可以增加肉的风味，特别是和糖类物质在一起时候，可以产生美拉德反应，味道更好，比方说红烧肉，黄酒加冰糖，最好吃。

我个人认为这两种方法足够，不要用其他乱七八糟的材料，包括太多的生姜，或者其他中草药，或者腌制等等，完全没必要，因为肉的鲜美就是靠肉本身出来的才是原始的风味，而不是靠味精，鸡精。

做食品的应该都知道，鸡鲜，鸭香。中国烹饪博大精深，特别是对火候的运用，更是妙不可言，有时候只能意会不能言传，动物肉制品本身的腥膻味其实也是一种肉香味，但是需要处理掉一部分腥膻味，但是你也不能去除的太彻底，太彻底了你就吃不到某种肉制品的本味了，也就不好吃了，动物肉制品的本身的腥膻味是完全可以通过时间和火候的变化，让它变成肉香味的也就是本味。

何为本味：

《吕氏春秋》中有商汤和伊尹对话：

夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。

从以上可以捞出，古人早就把这个问题看透，研究透了。

要用心去体会。